การอบแห้ง เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง ซึ่งช่วยยืดอายุของอาหารให้อยู่ได้นานวันยิ่งขึ้น ทำให้ได้รับประทานพืชผลนอกฤดูกาลในรสชาติที่แปลกไป แถมยังช่วยอำนวยความสะดวกยามเร่งรีบ แล้วคุณเคยสงสัยมั้ยคะว่า คุณค่าอาหารจะยังอยู่ครบถ้วนหรือเปล่านะ?
คุณค่าอาหารอบแห้ง
อาหารอบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยอำนวยความสะดวกได้หลายอย่างเชียวค่ะ ทั้งยามที่เราอาจจะไม่สะดวกไปซื้ออาหารสด เช่น ปลา เนื้อ หมู กุ้ง เต้าหู้ ทำให้เราได้รับประทานผลไม้นอกฤดูกาล เช่น ลำไย ขนุน สับปะรด ลิ้นจี่ สตรเบอร์รี่ และไม่ว่าจะไกลแหล่งผลิตแค่ไหน เช่น ลูกพรุน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เอ็นหอย (สำหรับทำน้ำซุป) เห็ดต่างๆ สาหร่ายแถมยังพกพาสะดวกด้วย เช่น เครื่องปรุงอบแห้ง เครื่องเทศ สมุนไพร
แต่การรับประทานเป็นประจำ ก็ทำให้เสี่ยงต่อการขาดสารอาหารบางกลุ่มได้ค่ะ เพราะการทำอาหารอบแห้งส่วนใหญ่มีความร้อนมาเกี่ยวข้อง จึงเกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารได้ซึ่งจะขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารหด้วยค่ะ เช่น
วิตามิน ซึ่งส่วนใหญ่จะไวต่อความร้อน โดยเฉพาะวิตามินซีในผักผลไม้ที่อบแห้ง เพราะความร้อนทำให้วิตามินสลายตัวไป อาจมีหลงเหลืออยู่บ้าง แต่ปริมาณน้อย ยิ่งใช้ความร้อนในการอบสูง ใช้เวลานาน ก็จะยิ่งสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากขึ้นค่ะ
โดยเฉพาะอาหารแห้งชนิดที่ต้องนำมาผ่านการหุงต้มก่อนการรับประทานจะเกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากขึ้น คือ วิตามินที่ละลายน้ำได้และแร่ธาตุบางชนิด เนื่องจากส่วนใหญ่มักจะไม่ได้รับประทานส่วนที่เป็นน้ำเข้าไปด้วยทั้งหมด
โปรตีน มีมากในเนื้อสัตว์ต่างๆ โปรตีนที่โดนความร้อนระหว่างการทำแห้ง ไม่ถือว่าเสียคุณค่าทางอาหารค่ะ อาจเปลี่ยนสภาพหรือเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีจากของดิบเป็นของสุกแต่ยังจัดเป็นโปรตีนอยู่ และร่างกายก็ยังสามารถย่อยหรือดูดซึมไปใช้ได้
คาร์โบไฮเดรตและไขมัน บางส่วนที่ผ่านความร้อนแล้ว จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปจนร่างกายย่อยไม่ได้ แต่ก็เป็นส่วนน้อยค่ะ
เด็กกับอาหารอบแห้ง
เด็กๆ สามารถรับประทานอาหารอบแห้งได้ค่ะ แต่ก็มีข้อควรระวัง คือ เรื่องของคุณค่างทางอาหาร หากคุณพ่อคุณแม่จัดแต่งอาหารแห้ง โดยที่ไม่ได้มีการเสริมหรือเติมสารอาหารใดๆ ให้ลูกเป็นประจำ ลูกอาจมีโอกาสขาดสารอาหารบางตัวโดยเฉพาะวิตามินค่ะ
Say No !
อาหารอบแห้งที่มีการเติมส่วนประกอบอื่นๆ รวมถึงการเก็บรักษาที่ไม่ดีเท่าที่ควร ก็อาจมีผลเสียต่อตัวอาหารและสุขภาพได้ เช่น
น้ำตาล อาหารอบแห้งหลายชนิด โดยเฉพาะผลไม้ที่มีการนำไปแช่อิ่มหรือเชื่อมก่อนจะนำมาอบแห้ง จึงมีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง รสหวานถูกมใจเด็กๆ และผู้ใหญ่หลายคน แต่หากรับประทานมากๆ หรือบ่อยๆ อาจทำให้ได้รับน้ำตาลมากเกินไป ได้พลังงานเกิน รวมทั้งมีปัญหาเรื่องสุขภาพปากและฟันอีกด้วยค่ะ
สารเคมี ไม่ว่าจะเป็นสี กลิ่น หรือสารอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหารจะมีข้อกำหนดเรื่องปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆ ตามเกณฑ์ของ อย. แต่บางครั้งก็มีการใช้ในปริมาณที่มากเกินไป โดยเฉพาะสารป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (Anty Browny Agent) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวกับสารฟอกขาว ช่วยไม่ให้อาหารเป็นสีคล้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้
คนที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ โดยเฉพาะกลุ่มคนที่มีแนวโน้มจะมีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจหรือหอบหืด เมื่อรับประทานอาหารที่มีสารพวกนี้เข้าไป จะทำให้หายใจลำบากกระตุ้นให้เกิดอาการหอบได้
เชื้อรา เคยมั้ยคะ เมื่ออาหารเกิดมีราขึ้นพียงนิดเดียว คุณจึงเฉือนส่วนที่เป็นราทิ้งไปแล้วรับประทานส่วนที่เหลือ ทั้งที่จริงแล้วหากอาหารขึ้นราแม้เพียงนิดเดียว ก็ควรทิ้งไปค่ะเพราะถึงแม้ส่วนที่เหลืออยู่เราจะมองไม่เห็นว่าเป็นจุดดำๆ หรือเป็นฟูๆ ขาวๆ แต่เราไม่สามารถมองลึกเข้าไปในเนื้ออาหารได้ว่า มีการสร้างสารพิษหรือไม่ โดยเฉพาะสารอัลฟาทอกซิน
อาหารที่แห้งไม่สนิท ทำให้เชื้อราชนิดหนึ่งเติบโตได้ และสร้างสารพิษที่เรียกว่า อัลฟาทอกซิน เช่น ถั่วลิสง พริกแห้ง กระเทียม ฯลฯ หรือบางครั้งอาหารแห้งที่เก็บไว้ เช่น ขนมปัง ผลไม้อบแห้ง น้ำพริกแห้งต่างๆ อาจขึ้นราได้ เพราะความชื้นในอากาศทำให้เชื้อราเติบโตได้ค่ะ
เลือกอย่างไรให้ปลอดภัย
อาหารแห้งที่ผลิตในระดับครัวเรือน ซึ่งอาจไม่ได้ขึ้นทะเบียนไว้กับอย. เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง ฯลฯ ที่มีขายตามต่างจังหวัด ควรดูให้ละเอียดว่า อาหารมีความแห้งจริงหรือไม่ เช่น ปลาแห้ง ไม่ควรแห้งแต่บริเวณผิวด้านนอก แต่ข้างในยังมีความชื้นอยู่มาก เพราะอาจทำให้เกิดการเน่าเสียหรือเชื้อราตามมาภายหลัง
หากมีโอกาสเห็นสถานที่ผลิต ควรดูความสะอาดของสถานที่ และดูว่ามีแมลงมาตอมมากหรือไม่ แต่ในทางกลับกัน หากไม่มีแมลงตอมเลย ก็อาจเกิดจากการใช้ยาฆ่าแมลงฉีดพ่นซึ่งเป็นอันตรายเช่นกันค่ะ
อาหารที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม ควรสังเกตเรื่องหมายและเลขทะเบียนของ อย. หากมีแต่เครื่องหมาย อย. แต่ยังไม่มีเลขทะเบียน แสดงว่ายังอยู่ระหว่างขึ้นทะเบียนหรือยังขึ้นทะเบียนไม่สำเร็จ จึงควรระมัดระวังและสังเกตให้ดีค่ะ
นอกจากนั้น ควรดูชื่อผู้ผลิต สถานที่ผลิต ที่น่าเชื่อถือ บรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพดี ไม่ชำรุดหรือฉีกขาด เพราะอาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ หรือเชื้อโรคเข้าไปในอาหารได้ค่ะ
อาหารอบแห้งทำให้เรามีเมนูหลากหลายมากขึ้น แต่ก็ต้องสลับสับเปลี่ยนหรือปรุงผสมกับอาหารสดด้วย เพราะต้องไม่ลืมว่านอกจากรสชาติถูกปากสมาชิกทุกคนในครอบครัวแล้วยังต้องคำนึงถึงสารอาหารที่ครบถ้วนด้วยค่ะ
ที่มา นิตยสารรักลูก ปีที่ 25 ฉบับที่ 298 พฤศจิกายน 2550
คุณค่าอาหารอบแห้ง
อาหารอบแห้งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ช่วยอำนวยความสะดวกได้หลายอย่างเชียวค่ะ ทั้งยามที่เราอาจจะไม่สะดวกไปซื้ออาหารสด เช่น ปลา เนื้อ หมู กุ้ง เต้าหู้ ทำให้เราได้รับประทานผลไม้นอกฤดูกาล เช่น ลำไย ขนุน สับปะรด ลิ้นจี่ สตรเบอร์รี่ และไม่ว่าจะไกลแหล่งผลิตแค่ไหน เช่น ลูกพรุน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เอ็นหอย (สำหรับทำน้ำซุป) เห็ดต่างๆ สาหร่ายแถมยังพกพาสะดวกด้วย เช่น เครื่องปรุงอบแห้ง เครื่องเทศ สมุนไพร
แต่การรับประทานเป็นประจำ ก็ทำให้เสี่ยงต่อการขาดสารอาหารบางกลุ่มได้ค่ะ เพราะการทำอาหารอบแห้งส่วนใหญ่มีความร้อนมาเกี่ยวข้อง จึงเกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารได้ซึ่งจะขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารหด้วยค่ะ เช่น
วิตามิน ซึ่งส่วนใหญ่จะไวต่อความร้อน โดยเฉพาะวิตามินซีในผักผลไม้ที่อบแห้ง เพราะความร้อนทำให้วิตามินสลายตัวไป อาจมีหลงเหลืออยู่บ้าง แต่ปริมาณน้อย ยิ่งใช้ความร้อนในการอบสูง ใช้เวลานาน ก็จะยิ่งสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากขึ้นค่ะ
โดยเฉพาะอาหารแห้งชนิดที่ต้องนำมาผ่านการหุงต้มก่อนการรับประทานจะเกิดการสูญเสียคุณค่าทางอาหารมากขึ้น คือ วิตามินที่ละลายน้ำได้และแร่ธาตุบางชนิด เนื่องจากส่วนใหญ่มักจะไม่ได้รับประทานส่วนที่เป็นน้ำเข้าไปด้วยทั้งหมด
โปรตีน มีมากในเนื้อสัตว์ต่างๆ โปรตีนที่โดนความร้อนระหว่างการทำแห้ง ไม่ถือว่าเสียคุณค่าทางอาหารค่ะ อาจเปลี่ยนสภาพหรือเปลี่ยนโครงสร้างทางเคมีจากของดิบเป็นของสุกแต่ยังจัดเป็นโปรตีนอยู่ และร่างกายก็ยังสามารถย่อยหรือดูดซึมไปใช้ได้
คาร์โบไฮเดรตและไขมัน บางส่วนที่ผ่านความร้อนแล้ว จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงไปจนร่างกายย่อยไม่ได้ แต่ก็เป็นส่วนน้อยค่ะ
เด็กกับอาหารอบแห้ง
เด็กๆ สามารถรับประทานอาหารอบแห้งได้ค่ะ แต่ก็มีข้อควรระวัง คือ เรื่องของคุณค่างทางอาหาร หากคุณพ่อคุณแม่จัดแต่งอาหารแห้ง โดยที่ไม่ได้มีการเสริมหรือเติมสารอาหารใดๆ ให้ลูกเป็นประจำ ลูกอาจมีโอกาสขาดสารอาหารบางตัวโดยเฉพาะวิตามินค่ะ
Say No !
อาหารอบแห้งที่มีการเติมส่วนประกอบอื่นๆ รวมถึงการเก็บรักษาที่ไม่ดีเท่าที่ควร ก็อาจมีผลเสียต่อตัวอาหารและสุขภาพได้ เช่น
น้ำตาล อาหารอบแห้งหลายชนิด โดยเฉพาะผลไม้ที่มีการนำไปแช่อิ่มหรือเชื่อมก่อนจะนำมาอบแห้ง จึงมีปริมาณน้ำตาลค่อนข้างสูง รสหวานถูกมใจเด็กๆ และผู้ใหญ่หลายคน แต่หากรับประทานมากๆ หรือบ่อยๆ อาจทำให้ได้รับน้ำตาลมากเกินไป ได้พลังงานเกิน รวมทั้งมีปัญหาเรื่องสุขภาพปากและฟันอีกด้วยค่ะ
สารเคมี ไม่ว่าจะเป็นสี กลิ่น หรือสารอื่นๆ ในอุตสาหกรรมอาหารจะมีข้อกำหนดเรื่องปริมาณการใช้วัตถุเจือปนอาหารประเภทต่างๆ ตามเกณฑ์ของ อย. แต่บางครั้งก็มีการใช้ในปริมาณที่มากเกินไป โดยเฉพาะสารป้องกันปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาล (Anty Browny Agent) ซึ่งเป็นสารกลุ่มเดียวกับสารฟอกขาว ช่วยไม่ให้อาหารเป็นสีคล้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้
คนที่มีความไวต่อสารชนิดนี้ โดยเฉพาะกลุ่มคนที่มีแนวโน้มจะมีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจหรือหอบหืด เมื่อรับประทานอาหารที่มีสารพวกนี้เข้าไป จะทำให้หายใจลำบากกระตุ้นให้เกิดอาการหอบได้
เชื้อรา เคยมั้ยคะ เมื่ออาหารเกิดมีราขึ้นพียงนิดเดียว คุณจึงเฉือนส่วนที่เป็นราทิ้งไปแล้วรับประทานส่วนที่เหลือ ทั้งที่จริงแล้วหากอาหารขึ้นราแม้เพียงนิดเดียว ก็ควรทิ้งไปค่ะเพราะถึงแม้ส่วนที่เหลืออยู่เราจะมองไม่เห็นว่าเป็นจุดดำๆ หรือเป็นฟูๆ ขาวๆ แต่เราไม่สามารถมองลึกเข้าไปในเนื้ออาหารได้ว่า มีการสร้างสารพิษหรือไม่ โดยเฉพาะสารอัลฟาทอกซิน
อาหารที่แห้งไม่สนิท ทำให้เชื้อราชนิดหนึ่งเติบโตได้ และสร้างสารพิษที่เรียกว่า อัลฟาทอกซิน เช่น ถั่วลิสง พริกแห้ง กระเทียม ฯลฯ หรือบางครั้งอาหารแห้งที่เก็บไว้ เช่น ขนมปัง ผลไม้อบแห้ง น้ำพริกแห้งต่างๆ อาจขึ้นราได้ เพราะความชื้นในอากาศทำให้เชื้อราเติบโตได้ค่ะ
เลือกอย่างไรให้ปลอดภัย
อาหารแห้งที่ผลิตในระดับครัวเรือน ซึ่งอาจไม่ได้ขึ้นทะเบียนไว้กับอย. เช่น ปลาแห้ง กุ้งแห้ง ฯลฯ ที่มีขายตามต่างจังหวัด ควรดูให้ละเอียดว่า อาหารมีความแห้งจริงหรือไม่ เช่น ปลาแห้ง ไม่ควรแห้งแต่บริเวณผิวด้านนอก แต่ข้างในยังมีความชื้นอยู่มาก เพราะอาจทำให้เกิดการเน่าเสียหรือเชื้อราตามมาภายหลัง
หากมีโอกาสเห็นสถานที่ผลิต ควรดูความสะอาดของสถานที่ และดูว่ามีแมลงมาตอมมากหรือไม่ แต่ในทางกลับกัน หากไม่มีแมลงตอมเลย ก็อาจเกิดจากการใช้ยาฆ่าแมลงฉีดพ่นซึ่งเป็นอันตรายเช่นกันค่ะ
อาหารที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม ควรสังเกตเรื่องหมายและเลขทะเบียนของ อย. หากมีแต่เครื่องหมาย อย. แต่ยังไม่มีเลขทะเบียน แสดงว่ายังอยู่ระหว่างขึ้นทะเบียนหรือยังขึ้นทะเบียนไม่สำเร็จ จึงควรระมัดระวังและสังเกตให้ดีค่ะ
นอกจากนั้น ควรดูชื่อผู้ผลิต สถานที่ผลิต ที่น่าเชื่อถือ บรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพดี ไม่ชำรุดหรือฉีกขาด เพราะอาจเกิดการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ หรือเชื้อโรคเข้าไปในอาหารได้ค่ะ
อาหารอบแห้งทำให้เรามีเมนูหลากหลายมากขึ้น แต่ก็ต้องสลับสับเปลี่ยนหรือปรุงผสมกับอาหารสดด้วย เพราะต้องไม่ลืมว่านอกจากรสชาติถูกปากสมาชิกทุกคนในครอบครัวแล้วยังต้องคำนึงถึงสารอาหารที่ครบถ้วนด้วยค่ะ
ที่มา นิตยสารรักลูก ปีที่ 25 ฉบับที่ 298 พฤศจิกายน 2550
No comments:
Post a Comment